2013年02月の記事一覧

月別アーカイブ:2013年02月

2013年02月の記事一覧。昔、明光通りの一角に和歌浦口売店がありました。その息子(今はじじ!)の紀州<和歌山>四方山話と還暦過ぎて始めた「もしもドロップショッピング」のぐうたらな噺です。
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梅干の豆知識
Dr.スランプアラレちゃんに出てくるスッパマンが有名じゃないですか。オカカウメ星からやってきた自称正義の味方。しかしその行動はアホそのもので、村人からはアホのスッパマンとバカにされている。普段はPCBテレビのアナウンサー暗悪健太として、変装し正体がばれないようにパトロールをしている。モデルは映画 『スーパーマン』 のクラーク・ケント。何で、スーパーマンと梅干しが結びつくのかは謎・・・...

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梅干の豆知識
梅干は7種類のサイズに分かれます。・5Lサイズ (32g以上)・4Lサイズ (25g ~ 32g 未満)・3Lサイズ (19g ~ 25g 未満)・2Lサイズ (14g ~ 19g 未満)・Lサイズ (10g ~ 14g 未満)・Mサイズ (7g ~ 10g 未満)・Sサイズ (5g ~ 7g 未満)...

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梅干の豆知識
歌の正体は、明治時代の国語の教科書に掲載されていた詩です。歌詞二月三月花ざかり、うぐひす鳴いた春の日のたのしい時もゆめのうち。五月六月実がなれば、枝からふるひおとされて、きんじょの町へ持出され、何升何合はかり売。もとよりすっぱいこのからだ、しほにつかってからくなり、しそにそまって赤くなり、七月八月あついころ、三日三ばんの土用ぼし、思へばつらいことばかり、それもよのため、人のため。しわはよってもわか...

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未分類
昔からよく言われている梅干しとうなぎの食べ合わせ。ビタミンB1が豊富なうなぎと、クエン酸&リンゴ酸の働きで疲労回復に優れた梅干しの組み合わせは、夏バテに最適です。科学的な根拠がなく、まったくの迷信だそうです。...

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梅干の豆知識
梅干しが酸っぱい正体は、クエン酸とリンゴ酸です。クエン酸はレモンなどにも含まれていて、胃腸の働きを促進し、食欲を進め、たんぱく質の消化を良くします。リンゴ酸は疲労物質である乳酸の分解を促進するため、 疲労回復に良く効きます。リンゴ酸とクエン酸を一緒に摂取することにより、殺菌作用や体内の炎症を癒す効果があり、胃腸の働きを促進します。...

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梅干の豆知識
6月6日は、紀州梅の会が「梅の日」と制定しました。今をさかのぼること460余年、日本中に晴天が続き、作物が育たず、田植えもできず人々が困り果てていました。神様のお告げにより、後奈良天皇が賀茂神社に詣で、梅を賀茂別雷神に奉納して祈ったところ、たちまち雷鳴とともに大雨が降りはじめ、五穀豊穣をもたらしました。人々は、その天恵の雨を 「梅雨」 とよび、梅に感謝するとともに、災いや疫病を除き、福を招く梅を梅法師と...

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梅干の豆知識
ウメの語源は中国語の 「梅」 (マイあるいはメイ) と言われている。当時の日本人は、meを/mme/(ンメ)のように発音していた。これが 「ムメ」 のように表記され、さらに読まれることで/mume/となり/ume/へと変わっていった。ちなみに英語では、Japanese apricot 「ジャパニーズ アプリコット」 と呼ばれる。...

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梅干の豆知識
いろいろな説がありますが、中国から伝わってきた説が有力です。梅干しとしてではなく、熱さまし、咳止め、吐き止めなどの薬として伝わってきました。中国では、3000年以上前から青梅を燻製させて薬として使われていたようです。一般家庭に梅干しが食べられるようになったのは、江戸時代から。江戸時代には、大晦日や節分に梅干しにお茶を注いで飲む習慣がありました。...

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梅干の豆知識
 ウメは、バラ科サクラ属スモモ亜属の落葉高木で現在、ウメの品種は約300種類を超える。 食用にする果実を取るための梅 「実梅(みうめ)」、 観賞をするための梅 「花梅 (はなうめ)」 に分けられる。 花の色は、白色、紅色、淡紅色がある。 時期は、2月~3月で葉がでる前に花を咲かせる。 一般的に、白梅の方が紅梅よりも早く咲き出します。...

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医食同源
「医食同源 体にいい食べもの」医食同源とは医療と食事は体を良くするということでは同じものであるという考え方をいいます。 普段、何気なく食べている食べ物にはそれぞれ体にいい成分が数多く含まれています。現在、いろいろな健康食品やサプリメントなどが出回っていますが、そのような補助食品に頼るのではなく、毎日食べる食事に気をつけることで体の内側から健康にしていきたいものです。【健康的な生活4か条】 1.栄養の...

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医食同源
 『梅干』 医者を殺すに刃物はいらぬ。朝昼晩に梅を食え(日本の言い伝え) 【効能】 疲労回復、食欲増進、老化予防、食中毒予防、二日酔い改善 【栄養成分】 クエン酸:疲労回復、新陳代謝を高める、老化予防、血中コレステロールや中       性脂肪を減らす、ガン予防、食欲増進、整腸 ベンズアルデヒド:防腐作用、抗ガン作用、ぜん息への作用 食物繊維:便秘予防、コレステロールを排出、糖尿病予防、肥満予防 ...

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医食同源
医食同源(いしょくどうげん)とは、日頃からバランスの取れた美味しい食事をとることで病気を予防し、治療しようとする考え方。「医食同源」という言葉自体は中国の薬食同源思想から着想を得て、近年、日本で造語された。この言葉「医食同源」は発想の元になった中国へ逆輸入されている。初出は1972年、NHKの料理番組『きょうの料理』の特集「40歳からの食事」において、臨床医・新居裕久が発表したもの(NHK「きょうの料理」同年...

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紀州人
県産果物 ご当地スイーツに  梅、柿、みかんと全国一の生産量を誇る果物が多いフルーツ王国和歌山。県産果物を使ったフルーツポンチをご当地スイーツにし、和歌山を盛り上げようと、2009年に立ち上がった「全国わかやまポンチ協会」を引っ張るのは、総裁の田上義人さん(44)だ。和食店を経営する一方、新スイーツをPRすべく、県内外のイベントに参加し、消費者に直接提供する。「和歌山のおいしさを凝縮したわかやまポンチ。新...

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紀州人
産地の魅力 伝える逸品を  和歌山の豊かな食材とコラボし、ユニークなあられを次々に生み出す高砂アラレ(岩出市岡田)社長の増田充裕さん(47)。もとは在米日系人向けに作っていた製品を国内向けにシフトする中、地元から“発見”され、熱いラブコールに応じ、品数を増やした。山椒、黒豆、醤油と産地の魅力を発信するバラエティあふれるあられの根本を支えるのは創業から守り続ける伝統的な製法。和歌山の味となり、再び海外を視...

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紀州人
守れ! 日本の伝統食材   「調理法がわからない」「華やかさがない」――。そんな乾物のイメージを覆し、栄養価の高い日本の伝統食材を見直してもらおうと取り組むのが、かんぶつマエストロの野田智也さん(36)。手軽に食べられるよう粉にした乾物入りのシフォンケーキやクッキー、プリンを開発する一方、小さい子どもがいる母親には簡単な調理法を紹介し、乾物の普及を図る。「身体に優しく、かむほどにうま味が出る。そんな乾物...

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紀州人
和菓子の魅力 子どもたちに  和歌山市役所近くで和菓子店「紫香庵」を営む須賀良和さん(48)が、学校や地域のイベントで和菓子作りの体験教室を始めて5年ほどになる。自分で作っておいしく食べる。持ち帰って家族に喜んでもらう。家でも作ったり、手伝いをするようになる。そして和菓子のファンに----。教室は、和菓子になじみのない子どもたちを引きつける最初のステップだ。「和歌山市の小学校53校中、訪れたのは半分くらい。...

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紀州人
野菜嫌いから「ありがとう」を!!じゃんじゃん横丁(和歌山市島崎町)の一角にある「831バル」は野菜を使ったオリジナル料理を提供するこだわりの店。店長の吉村隆さん(32)は大の野菜嫌いだった“経歴”を持つ野菜ソムリエだ。20代後半まで偏食家として過ごした経験を生かし、切り干し大根のパスタやトマトの天ぷらなどセオリー無視の料理を創作する。「野菜好きからの『おいしい』ももちろんうれしいんですが、嫌いな人からの『...

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特産
紀州備長炭(きしゅうびんちょうたん)は、備長炭の一種である。ウバメガシや樫が広く使われる。概要江戸時代の元禄年間に、和歌山県田辺市の備中屋長左衛門が作り始めたのが由来となっている。材料に樫を使い、高温で蒸し焼きにし、窯の外で素灰と呼ばれる灰を掛けて消火するため、きめが細かい良質な炭となる。一般に火力が強いと言うが、本来は黒炭よりも低温で長時間燃焼している。煙が出ず雑味が付かないため、炭火焼を売り物...

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グルメ情報
細打ち麺と濃厚炊き出しスープが絶妙です。和歌山県には、戦前から昭和40年代のかけて、現在のJR和歌山駅前や南海和歌山市駅から、和歌山市役所の前を通り、国道42号線を和歌浦を通り、海南市まで路面電車(チンチン電車)が走っていた。この路線沿いの要所要所、例えば「車庫前」などに屋台のラーメン店が数多くあった。その後、路面電車が廃止されてから、その屋台のラーメンが点が和歌山市内の街道沿いに散らばり、お店をか...

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グルメ情報
梅干しの文化幕の内弁当の一例。ご飯の上に梅干が乗っている。俳句では夏の季語である。白飯の真ん中に梅干しをのせただけの弁当を、日の丸(日章旗)に見立てて「日の丸弁当」と呼ぶ。アルミニウムに酸化皮膜を施したアルマイトで造られた弁当箱では、同じ場所に梅干しを入れることを繰りかえした場合、酸によって蓋が溶けることがあったという体験をした人は多い。これは終戦直後の製造技術が劣っていたことや、アルミニウムの純...

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グルメ情報
梅干しの効能梅干には次のような効能があると言われている。唾液の分泌を促す(梅干しを見るだけで唾液が出てくるのは条件反射の一種)。クエン酸の酸味が唾液の分泌を促して消化吸収を良くするとされる。梅干を見たり想像しただけで唾液が分泌されるのは、梅干を実際に食べてみて酸味を感じた経験を有することに由来する。⇒疲労回復などの効果クエン酸の効能のほか、血糖値の上昇を抑えたり、便秘の解消を助けたり、肝機能を高め...

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グルメ情報
梅干しの作り方 1.材料量はあくまで目安である。梅塩: 梅の15%~20%(昔ながらの梅干しを作る場合は30~50%)焼酎: 適量赤紫蘇: 梅の重量の15%~30%赤紫蘇に使用する塩: 赤紫蘇の10%2.漬ける2.1下漬け(1)黄色く、かつ柔らかくなった完熟の梅を用意する。青梅での代用も可能だが、固めの梅干しになる。(2)梅の実についているへたを、竹串で丁寧に取り除く。その際、梅の実を傷つけないこと。また、黒い斑点があるものや...

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グルメ情報
保存性スーパーマーケットなどで市販されている梅干しには、消費者の嗜好の変化から調味梅干が多い。これは、賞味期間が製造後半年程度に設定されているものが多く、名称の欄に「調味梅干」と書かれていることで確認できる。伝統的製法によって作られた梅干は、土蔵のような保管に適した環境では腐らず、100年前に作られたものでも食べられる。ただし、希に黒色に腐ることがあり、地方によっては、普段腐ることがない梅干しが腐る...

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グルメ情報
梅干の歴史1.古代梅は中国が原産である。本来梅干は梅酢を作った後の副産物であり、利用法としてはこれを黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に、食用よりもむしろ漢方薬として用いた。紀元前200年頃のものという馬王堆からも、梅干しが入っていたと考えられる壷が出土しており、これは日本に伝えられたものである。また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはん...

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種の仁 輪切りにした梅干の種と中の仁梅干しの種の仁(中身)を俗に「天神様」と言い、この部分を好んで食べる人もいる。この俗称は菅原道真の飛梅伝説に由来する。しかし、ウメの実には元々青酸配糖体であるアミグダリンという成分が含まれており、これが胃腸などで酵素によって加水分解されると猛毒であるシアン化水素(青酸)を生成する。これは特に仁の部分に多く、多量に食べると青酸中毒に陥り、最悪の場合は死に至る可能性...

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グルメ情報
梅干しの概要伝統的製法による梅干しの土用干し梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる(梅酒では熟していない青梅を用いる)。ウメを塩漬けにした後3日ほど日干しにする。これを「土用干し」という。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである。近年市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多く、これらは商...

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グルメ情報
梅干し(うめぼし)とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにしたもので、漬物の一種である。日本ではおにぎりや弁当に使われるなど身近な食品である。尚、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けという。...

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紀州南高梅(梅干)歴史明治時代に和歌山県の旧・上南部村(現・みなべ町)で高田貞楠(さだぐす)が果実の大きい梅を見つけ、高田梅と名付けて栽培し始める。1950年に「梅優良母樹種選定会」が発足し、5年にわたる調査の結果、37種の候補から高田梅を最優良品種と認定。調査に尽力したのが南部高校の教諭竹中勝太郎(調査委員長、後南部川村教育長)であったことから、高田の「高」と「南高」をとって南高梅と名付けられ現在に至...

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グルメ情報
梅干し南高梅を使用した梅干しは最高級品とされ、中国産の梅を加工した梅干しに比べて2倍以上の価格差がつくことが多いとされる。価格が高くなる原因としてはその味や食感などもさることながら、果肉が柔らかいために潰れやすく、オートメーション(機械化)にあまり適さないことも挙げられる。ただし高級志向の高まりもあって南高梅を求める消費者は多く、中国産など安価なものは梅肉加工用やおにぎり加工用等が主であるが、ギフ...

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梅干のアニメキャラといえば・・・

Dr.スランプアラレちゃんに出てくるスッパマンが有名じゃないですか。

オカカウメ星からやってきた自称正義の味方。

しかしその行動はアホそのもので、村人からはアホのスッパマンとバカにされている。

普段はPCBテレビのアナウンサー暗悪健太として、変装し正体がばれないようにパトロールをしている。

モデルは映画 『スーパーマン』 のクラーク・ケント。

何で、スーパーマンと梅干しが結びつくのかは謎・・・
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梅干のサイズ知っている?!

梅干は7種類のサイズに分かれます。

・5Lサイズ (32g以上)

・4Lサイズ (25g ~ 32g 未満)

・3Lサイズ (19g ~ 25g 未満)

・2Lサイズ (14g ~ 19g 未満)

・Lサイズ (10g ~ 14g 未満)

・Mサイズ (7g ~ 10g 未満)

・Sサイズ (5g ~ 7g 未満)
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梅干に歌があるか?!

歌の正体は、明治時代の国語の教科書に掲載されていた詩です。

歌詞

二月三月花ざかり、うぐひす鳴いた春の日のたのしい時もゆめのうち。

五月六月実がなれば、枝からふるひおとされて、きんじょの町へ持出され、何升何合はかり売。

もとよりすっぱいこのからだ、しほにつかってからくなり、しそにそまって赤くなり、七月八月あついころ、三日三ばんの土用ぼし、思へばつらいことばかり、それもよのため、人のため。

しわはよってもわかい気で、小さい君らのなかま入、うんどう会にもついて行く。

ましていくさのその時は、なくてはならぬこのわたし。
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梅干と鰻を一緒に食べて大丈夫か?!

昔からよく言われている梅干しとうなぎの食べ合わせ。

ビタミンB1が豊富なうなぎと、クエン酸&リンゴ酸の働きで疲労回復に優れた梅干しの組み合わせは、夏バテに最適です。

科学的な根拠がなく、まったくの迷信だそうです。
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梅干は何で酸っぱいの?!

梅干しが酸っぱい正体は、クエン酸とリンゴ酸です。

クエン酸はレモンなどにも含まれていて、胃腸の働きを促進し、食欲を進め、たんぱく質の消化を良くします。

リンゴ酸は疲労物質である乳酸の分解を促進するため、 疲労回復に良く効きます。

リンゴ酸とクエン酸を一緒に摂取することにより、殺菌作用や体内の炎症を癒す効果があり、胃腸の働きを促進します。
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6月6日は・・・

6月6日は、紀州梅の会が「梅の日」と制定しました。

今をさかのぼること460余年、日本中に晴天が続き、作物が育たず、田植えもできず人々が困り果てていました。

神様のお告げにより、後奈良天皇が賀茂神社に詣で、梅を賀茂別雷神に奉納して祈ったところ、たちまち雷鳴とともに大雨が降りはじめ、五穀豊穣をもたらしました。

人々は、その天恵の雨を 「梅雨」 とよび、梅に感謝するとともに、災いや疫病を除き、福を招く梅を梅法師と呼んで、贈り物にするようになったといわれています。

この話が、宮中の日記 「御湯殿上の日記」 に記されていたことから、紀州梅の会によって6月6日が 「梅の日」 と定められました。

『梅の日』 は1545年4月17日 (現在の6月6日) に賀茂神社例祭において後奈良天皇が梅を献上したという故事にちなんでいます。
(※『梅の日』 は日本記念日協会に登録申請し、認定されています)

梅干しの日が誕生日の有名人
1934年 山田太一 (脚本家・小説家)
1946年 中尾ミエ (歌手、タレント)
1952年 高橋 幸宏 (ミュージシャン)
1972年 葛西 紀明 (ノルディックスキー/ジャンプ)
1972年 ジェフ・ウィリアムス (プロ野球選手)
1985年 平山 相太 (サッカー選手)
1988年 斎藤 佑樹 (野球選手)
1991年 米沢 瑠美 (タレント/AKB48)
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なんでウメとよばれるのか?!

ウメの語源は中国語の 「梅」 (マイあるいはメイ) と言われている。

当時の日本人は、meを/mme/(ンメ)のように発音していた。

これが 「ムメ」 のように表記され、さらに読まれることで/mume/となり/ume/へと変わっていった。

ちなみに英語では、Japanese apricot 「ジャパニーズ アプリコット」 と呼ばれる。
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梅干は、どこからやってきたか?!

いろいろな説がありますが、中国から伝わってきた説が有力です。

梅干しとしてではなく、熱さまし、咳止め、吐き止めなどの薬として伝わってきました。

中国では、3000年以上前から青梅を燻製させて薬として使われていたようです。

一般家庭に梅干しが食べられるようになったのは、江戸時代から。

江戸時代には、大晦日や節分に梅干しにお茶を注いで飲む習慣がありました。
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梅の正体は?!

 ウメは、バラ科サクラ属スモモ亜属の落葉高木で現在、ウメの品種は約300種類を超える。

食用にする果実を取るための梅 「実梅(みうめ)」、 観賞をするための梅 「花梅 (はなうめ)」 に分けられる。


花の色は、白色、紅色、淡紅色がある。

時期は、2月~3月で葉がでる前に花を咲かせる。

一般的に、白梅の方が紅梅よりも早く咲き出します。
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「医食同源 体にいい食べもの」の一つの考察

「医食同源 体にいい食べもの」

医食同源とは医療と食事は体を良くするということでは同じものであるという考え方をいいます。

普段、何気なく食べている食べ物にはそれぞれ体にいい成分が数多く含まれています。現在、いろいろな健康食品やサプリメントなどが出回っていますが、そのような補助食品に頼るのではなく、毎日食べる食事に気をつけることで体の内側から健康にしていきたいものです。


【健康的な生活4か条】
1.栄養のバランスのとれた規則正しい食生活
2.適度で継続的な運動
3.快適な睡眠
4.過度のストレスをためない

この4つのことをいかに心がけて実践しているかで、快適な毎日を過ごすことができると思います。

その食べ物の中に、梅干しがあります。

紀州の梅干し 紀州南高梅 

一度 和歌浦口売店 に立ち寄ってみてください。
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医食同源~体に良い食べ物~

 『梅干

 医者を殺すに刃物はいらぬ。朝昼晩に梅を食え(日本の言い伝え)

 【効能】

 疲労回復、食欲増進、老化予防、食中毒予防、二日酔い改善

 【栄養成分】

 クエン酸:疲労回復、新陳代謝を高める、老化予防、血中コレステロールや中
      性脂肪を減らす、ガン予防、食欲増進、整腸

 ベンズアルデヒド:防腐作用、抗ガン作用、ぜん息への作用

 食物繊維:便秘予防、コレステロールを排出、糖尿病予防、肥満予防

 カリウム:利尿、血圧降下、タンを除く、咳止め、生理不順の改善、おできを
      治す、塩分の排出、心臓発作・高血圧予防

 鉄:貧血予防
   *鉄分が不足すると → 顔色が悪くなる、肩や首筋がこる、
               立ちくらみがする、疲れやすくなる 

 *梅自体には、ビタミンもミネラルもありませんが、干して梅干しにするとク  
  エン酸をはじめ、有機酸ができ、薬効がグーントアップ!

 *但し、青梅を生食すると中毒を起こしますので、ご注意を。

 *梅干に含まれるクエン酸などの有機酸が生じさせるだ液には、若返りと老
  化予防の効果があります。

 *梅干は3年以上たった古いものほど味も薬効も大幅にアップします。

 《梅干の医食同源効果》
 梅干を食べれば、疲れがとれ、食欲がアップし、老化も予防します。
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医食同源とは

医食同源(いしょくどうげん)とは、日頃からバランスの取れた美味しい食事をとることで病気を予防し、治療しようとする考え方。

「医食同源」という言葉自体は中国の薬食同源思想から着想を得て、近年、日本で造語された。この言葉「医食同源」は発想の元になった中国へ逆輸入されている。

初出は1972年、NHKの料理番組『きょうの料理』の特集「40歳からの食事」において、臨床医・新居裕久が発表したもの(NHK「きょうの料理」同年9月号)。これは健康長寿と食事についてのもので、中国に古くからある薬食同源思想を紹介するとき、薬では化学薬品と誤解されるので、薬を医に変え医食同源を造語し、拡大解釈したものであると新居裕久は述懐 されている。

また、同年の1972年12月に『医食同源 中国三千年の健康秘法』(藤井建著)が出版されているが、これは前出の「医食同源」の語彙を転用したものである。その他の使用例では、朝日新聞の記事見出データベースの初出は1991年3月13日であった。また『広辞苑』では第三版には無く、1991年の第四版から収載されていた。

以上のことから考えると、この「医食同源」という言葉は1990年前後には既に一般で使われており、その思想も健康ブームなどにより、広く受け入れられてきたものと考えられる。

ちなみに、中国における「医食同源」的な思考とは、「肝臓を食べると肝臓に効く」「脳を食べると脳にいい」 「心臓を食べると心臓によい」といった様な中国漢方的なものである。
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わかやまポンチ協会

県産果物 ご当地スイーツに


 梅、柿、みかんと全国一の生産量を誇る果物が多いフルーツ王国和歌山。県産果物を使ったフルーツポンチをご当地スイーツにし、和歌山を盛り上げようと、2009年に立ち上がった「全国わかやまポンチ協会」を引っ張るのは、総裁の田上義人さん(44)だ。和食店を経営する一方、新スイーツをPRすべく、県内外のイベントに参加し、消費者に直接提供する。「和歌山のおいしさを凝縮したわかやまポンチ。新名物にし和歌山の名を広めたい」

広がるわかやまポンチの輪

 経営する和歌山市の和食レストラン三八波。地元で取れた新鮮な魚介類を使った料理が自慢の店だ。コース料理のトリを飾るのは、イチゴにキウイ、柿シャーベット、ごま豆腐プリンを合わせた和風のわかやまポンチ。「さっぱりしていておいしい」。満腹の客をさらに満足させる。
 現在、三八波を含め県内外の46店でメニューに加わったわかやまポンチ。条件は“県産梅の甘露煮かシロップ漬けと、和歌山の果物を一つ以上使っていること”で、調理法や材料は各店オリジナルだ。県食品流通課と飲食店経営者、栄養士らが立ち上げた「全国わかやまポンチ協会」が09年から普及を図る。
 当初の協力店はわずか4店。「パフェのほうが原価が安い」「儲かるの?」。参加店を増やすため、紀北から紀南まで回ったが、門前払いされることも少なくなかった。
 風向きが変わったのは翌10年。和歌山大学附属小学校児童が発案したわかやまポンチが大手コンビニエンスストアで商品化された。広く知られるようになると、飲食店側から「うちの店でも作らせてほしい」と声が届き始めた。
 その後も、県産農産物をPRする東京のイベントでわかやまポンチを振る舞ったり、同じくご当地スイーツのフルーツパフェで街おこしを図る岡山とスイーツ対決を行ったりと認知度アップに尽力。努力が実り、白浜のリゾートホテルや大阪の飲食店、東京の自然派レストランも協賛店に加わり、輪が広まった。 
 「和歌山ラーメンのように、『和歌山と言えばわかやまポンチ』と言われるようにしたい。国内だけでなく、いつかは海外にも味を伝え、未来の和歌山につなげたい」。最終目標は「世界に羽ばたくわかやまポンチ」だ。


わかやまポンチのfacebook



ニュース和歌山より抜粋。。。
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高砂アラレ 岩出市岡田

産地の魅力 伝える逸品を


 和歌山の豊かな食材とコラボし、ユニークなあられを次々に生み出す高砂アラレ(岩出市岡田)社長の増田充裕さん(47)。もとは在米日系人向けに作っていた製品を国内向けにシフトする中、地元から“発見”され、熱いラブコールに応じ、品数を増やした。山椒、黒豆、醤油と産地の魅力を発信するバラエティあふれるあられの根本を支えるのは創業から守り続ける伝統的な製法。和歌山の味となり、再び海外を視野に入れ始めている。 

新趣向の味も原点は米

 マヨネーズ、ぺぺロンチーノ、ウニ、キムチと新趣向の味を打ち出し、注目を集める高砂アラレ。1920年代の創業後はずっと醤油味一本で、しかもサンフランシスコやオークランドに住む日系人向けにのみ製造していた。
 日系人が米に覚える日本への郷愁を満たし、ラスベガス、シカゴと販路を広げ、ロサンゼルスでは「TAKASAGO」があられの代名詞となるほどだったが、近年、アジアの他の安いあられが出回り始め、国内に目を向けた。「いろんな年代に向けたあられを考えているうちに品数が増えました」と増田さん。意外な組み合わせだった「ごぼう味」は大ヒットし、バレンタインに合わせて発売した「チョコ丸」も話題に。今やこの季節に欠かせない商品となった。
 そのうち県内各地から特産品を生かしたあられの依頼が舞い込み始めた。旧清水町の山椒、紀の川市粉河の鞆渕の黒豆、橋本市の畑ごんぼ(ごぼう)。「農作物の利用を促し、地元を盛り上げたい」との産地の人の心意気に動かされる。「形を変えて産地の良さをアピールできたら」と作物の新しい魅力を磨く。
 江戸時代に貴重品だった橋本市の畑ごんぼ味は地元で評判となった。開発当初から同市の畑に通い、地元の人と収穫を行う。「険しい山の斜面で作られている。水がいいのか品がいいんですよ」
 新しい味への挑戦は続くが、あられ作りの根本は揺るがない。米を粉にして作る大量生産へは移行せず、一流米を餅にし、杵でついて乾かし板状に切って焼く。昔ながらのあられ作りだ。「原点は米の味。食感が違いますよ」
 今年は近くシンガポールの百貨店に出品。和歌山の味となった今、再び高砂アラレは海を渡る。


高砂あられ のホームページ


ニュース和歌山より抜粋。。。
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かんぶつマエストロ 野田商店

守れ! 日本の伝統食材 


 「調理法がわからない」「華やかさがない」――。そんな乾物のイメージを覆し、栄養価の高い日本の伝統食材を見直してもらおうと取り組むのが、かんぶつマエストロの野田智也さん(36)。手軽に食べられるよう粉にした乾物入りのシフォンケーキやクッキー、プリンを開発する一方、小さい子どもがいる母親には簡単な調理法を紹介し、乾物の普及を図る。「身体に優しく、かむほどにうま味が出る。そんな乾物を知ってほしい」と意気込む。 

パワーの源は自然の恵み

 祖父が立ち上げた乾物の卸売業「野田商店」(海南市藤白)の3代目。こんぶ、わかめ、ひじきと乾物に囲まれて育ったが、外を見渡せば食はすっかり欧米化。乾物を好んで食べる人は少なくなっていた。「味噌汁など日本食を支えてきた乾物は、栄養が濃縮されていて長期保存もできる。その良さを知らないのはもったいない」。乾物について深く学び、日本かんぶつ協会が認定するかんぶつマエストロの資格を一昨年に取得。魅力を発信する活動を始めた。
 ターゲットは乾物を食べ慣れていない若い世代。「調理が面倒」「味が薄い」とのイメージを変えようと、約一年かけて乾物を使ったスイーツを自作し、店内に「3時のかんぶつ屋さん」を設けた。
 ひじきシフォンケーキ、ごまプリン、わかめラスク…。生み出した菓子は乾物が苦手な人も食べられ、かんでいるとじんわりうま味が出てくると好評で、レシピを聞きに来る主婦や友達同士で買いに来る小学生も現れ始めた。同市の公立幼稚園のおやつにも採用され、「この子たちが大人になれば乾物を食べる人も増えるはず」と胸を膨らませる。
 地域でも乾物の良さを伝え始めた。小学校では乾物を使った調理実習を行い、子どもたちと一緒に味噌汁を調理。乾物のうま味と素材の味が生きた〝本物の味〟を堪能してもらい、「こんなにおいしい味噌汁初めて!」と子どもたちは参観に来た母親を苦笑いさせた。母親には簡単に調理できる一工夫を教え、面倒がらず愛情を込めて作ってほしいと訴える。
 「自然の恵みが濃縮された乾物のパワーを発揮させるのが使命。加太の寒天や紀南の姫ひじきなど地元の乾物も伝えたい」。素朴な印象の乾物に似ず、思いは濃厚だ。


かんぶつマエストロ 野田智也さん のブログ
「3時のかんぶつ屋さん」

ニュース和歌山より抜粋。。。
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和歌山市役所近く 和菓子店 紫香庵 

和菓子の魅力 子どもたちに


 和歌山市役所近くで和菓子店「紫香庵」を営む須賀良和さん(48)が、学校や地域のイベントで和菓子作りの体験教室を始めて5年ほどになる。自分で作っておいしく食べる。持ち帰って家族に喜んでもらう。家でも作ったり、手伝いをするようになる。そして和菓子のファンに----。教室は、和菓子になじみのない子どもたちを引きつける最初のステップだ。「和歌山市の小学校53校中、訪れたのは半分くらい。全校制覇が目標です」 

「嫌いなあん、おいしかった」

 きっかけは自分の子どもとの会話だった。小学校での家庭科の様子を聞くと、洋菓子やパンの話題は出ても和菓子は全く出てこない。「学校行事で和菓子にふれる機会はせいぜい餅つきくらい。小さいころにおいしい和菓子を口にすれば、大人になってからもきっと好きでいてもらえる。そういった場を作りたいと思いました」
 和歌山市教育委員会に提案し、学校に出向く体験教室を2008年にスタートさせた。40キロもある蒸し器にガスボンベ、せいろと大量の材料を持ち、今では月2、3回小学校へ赴く。
 ハロウィンのカボチャ、クリスマスツリー、こいのぼりと、季節感を大切にしつつ子どもたちが目を輝かせるモチーフを用意する。オレンジ色を出すには何色の食紅を混ぜればいいか。カボチャはどんなオレンジ色だったかと、観察力や想像力も不可欠だ。「教室では『あんは嫌い』と言う子が必ずいるのですが、後で『自分で作ったの、食べちゃった』と言ってくれます。しっぽや耳をつけるなど飾り付けの自由な発想に、こちらが学ぶことも多いです」
 「体験教室以外でも子どもたちに教えたい」との声が上がり、昨年は小学校の家庭科教師85人に研修を行った。学校にとどまらず、外国人が訪れる国際交流イベントや地域の親子教室とひっぱりだこだ。
 「子どもたちには『将来は紫香庵にバイトに来てね』『和菓子屋さんになれるよ』なんて声をかけます。今関わった子どもたちが10年、20年後に将来を考える時、例え職人にならなくてもこの体験がゆくゆく役に立てばうれしいですね」。未来の“ライバル”が出現するのを心待ちにしている。


和菓子店「紫香庵」の場所


ニュース和歌山より抜粋。。。
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831バル 和歌山 じゃんじゃん横丁

野菜嫌いから「ありがとう」を!!

じゃんじゃん横丁(和歌山市島崎町)の一角にある「831バル」は野菜を使ったオリジナル料理を提供するこだわりの店。店長の吉村隆さん(32)は大の野菜嫌いだった“経歴”を持つ野菜ソムリエだ。20代後半まで偏食家として過ごした経験を生かし、切り干し大根のパスタやトマトの天ぷらなどセオリー無視の料理を創作する。「野菜好きからの『おいしい』ももちろんうれしいんですが、嫌いな人からの『ありがとう』の方が心に響きますね。

料理人の命 喜んで公開

難しい顔をしてトマト入りパフェに向かう子ども。意を決して口に運んだ次の瞬間、笑顔が咲いた。「母親もびっくりしながら『ありがとうございます』と言ってくれた。あの子の表情がひっくり返ったのは忘れられません」
 自身も物心ついたときから野菜という野菜は全て嫌いだった。口にするのは唐揚げやハンバーグなど肉料理のみ。母親は野菜を細かく刻んだり、味付けを変えたりと工夫してくれたが、「形やイメージでアカンと思うと食べられませんでした」。
 県立医大附属病院で病院食の調理を担当していた頃、糖尿病患者から「肉中心じゃなく、野菜をもっと食べてたら…」と聞いたのを機に、脱・野菜嫌いへの努力を始めた。「無農薬なら食べられる」「新鮮な物は味が違う」。インターネットから得られる助言では解決に至らず。突破口になったのは、ある店で出たトマトのコンポート(砂糖煮)。嫌いな野菜の筆頭、トマトを口にできた。「やり方を変えればいける」。光が見えた。
 それから常識にとらわれない調理法を考え始めた。切り干し大根をペペロンチーノ風に炒めたり、高野豆腐にチーズをのせピザ風にしたり。考案したレシピは百個ほど。3年前に店を構えて以降、野菜嫌いの表情を明るくしてきた料理は、野菜好きにも「初めて食べる味」と好評だ。
 希望者には料理人の命であるレシピを惜しげもなく披露。今年3月からは野菜嫌い対象のセミナーを毎月一回開く計画だ。「レシピを見せればまた新しい料理を考えないと、と思えますから」と笑う。
 ヒーローと聞いてイメージするのはアンパンマン。なるほど、困っている人に自分の顔を差し出す人気者と確かに重なる。


吉村隆 店長のTwitter

ニュース和歌山2013年1月5日より抜粋。。
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紀州備長炭

紀州備長炭(きしゅうびんちょうたん)は、備長炭の一種である。ウバメガシや樫が広く使われる。


概要

江戸時代の元禄年間に、和歌山県田辺市の備中屋長左衛門が作り始めたのが由来となっている。

材料に樫を使い、高温で蒸し焼きにし、窯の外で素灰と呼ばれる灰を掛けて消火するため、きめが細かい良質な炭となる。一般に火力が強いと言うが、本来は黒炭よりも低温で長時間燃焼している。煙が出ず雑味が付かないため、炭火焼を売り物にする料理屋(鰻屋、焼き鳥屋)などで重宝される。

本来、樫による白炭のみが備長炭とよべるものであるが、製法等が広く伝わったことから、白炭全体に用いられるようになった。

備長炭の定義が広がってしまい、かつ、偽物の流通もあるため、和歌山県産の備長炭を特に紀州備長炭と呼んで差別化をはかり、備長炭の品質・伝統を維持している。

その様な中、2006年10月27日に地域団体商標制度の認定第一弾として、地域ブランドとして認定されるに至った。

生産量日本一は和歌山県の旧南部川村だったが、平成の大合併後に日高川町となった。


その他

通常、木炭は危険物として航空機への持ち込みは禁止されているが、和歌山県木炭協会が発行する「紀州備長炭証」の貼られた製品は特別に国内線での航空輸送が可能である。

◎各種利用方法(吸着) 
また、最近では燃料として使うだけでなくさまざまな用途に利用されている。たとえば、備長炭は無数の小さな空洞(細孔)に化学物質を取り込む(吸着)ことができるために、ご飯を炊くときに入れてカルキ臭を取り除いたり、下駄箱に入れて靴の臭いを取り除いたり、部屋に置くことで空気を浄化したりするのにも使われている。また、備長炭は普通の黒炭よりもかたくて叩くと金属音がするため、風鈴や炭琴(たんきん、木琴のように楽器として使う)に加工することができる。

その他にも、水道水の浄化や、風呂水をまろやかにするなど、いろいろな用途で使われる。なお、備長炭1g当たり200~300㎡(テニスコート1面強)の表面積があると言われている。
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和歌山ラーメンの起源

細打ち麺と濃厚炊き出しスープが絶妙です。


和歌山県には、戦前から昭和40年代のかけて、現在のJR和歌山駅前や南海和歌山市駅から、和歌山市役所の前を通り、国道42号線を和歌浦を通り、海南市まで路面電車(チンチン電車)が走っていた。

この路線沿いの要所要所、例えば「車庫前」などに屋台のラーメン店が数多くあった。

その後、路面電車が廃止されてから、その屋台のラーメンが点が和歌山市内の街道沿いに散らばり、お店をかめるようになった。

尚、ラーメンの横には必ず、早寿司とゆで玉子を置くのが和歌山のスタイルだといわれている。
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梅干しの文化

梅干しの文化

幕の内弁当の一例。
ご飯の上に梅干が乗っている。
俳句では夏の季語である。

白飯の真ん中に梅干しをのせただけの弁当を、日の丸(日章旗)に見立てて「日の丸弁当」と呼ぶ。

アルミニウムに酸化皮膜を施したアルマイトで造られた弁当箱では、同じ場所に梅干しを入れることを繰りかえした場合、酸によって蓋が溶けることがあったという体験をした人は多い。

これは終戦直後の製造技術が劣っていたことや、アルミニウムの純度が低かったためと考えられている。

旅行をする人の中には、旅行地での料理に飽きた時の口直しや気分不快の際の気分転換を目的として、梅干しを持参する人もいるといわれる。

妊婦は妊娠中に酸味を欲するため梅干を食するといわれる。
欧米ではキュウリのピクルスを妊娠中に欲するといわれている。
Phil McGraw博士によれば、すべての妊婦がピクルスやアイスクリームを欲するわけではないが、そういった食物を妊婦が求めることは事実としてある。

ピクルスを欲する女性は塩分を求めており、またミネラル不足、特にナトリウム不足であるかもしれない。
妊婦の血液の体積に20%までなる増加があるとき、すでに存在するミネラルが薄められるため、ミネラルの追加は特に重要である。

中世の日本における民間療法としては、こめかみに紙片に貼った梅干片を貼ると頭痛や癇癪の予防や治療になるとされ、特にこれを貼った老婆を「梅干婆さん」と呼んだ。

現代でも、時代劇等の劇中で老人、特に老婦人がこめかみにこの紙片を貼っている光景が見られる。
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梅干しの効能

梅干しの効能

梅干には次のような効能があると言われている。

唾液の分泌を促す(梅干しを見るだけで唾液が出てくるのは条件反射の一種)。
クエン酸の酸味が唾液の分泌を促して消化吸収を良くするとされる。
梅干を見たり想像しただけで唾液が分泌されるのは、梅干を実際に食べてみて酸味を感じた経験を有することに由来する。

⇒疲労回復などの効果

クエン酸の効能のほか、血糖値の上昇を抑えたり、便秘の解消を助けたり、肝機能を高めることによって酔いを防止する効果もある。

療養時にはおかゆと梅干が供されることもある。

⇒解熱
梅干を潰し、おでこに貼り付けることにより熱を下げるという作用で、民間に伝わる療法の一種である。抗菌・防腐

⇒抗菌の効能があるとされる。
このことから、弁当やおむすびに梅干が入れられる。
但し、1個丸ごと入れただけでは梅干の周囲にしか効果は期待できない。


成分

たんぱく質・脂質・カルシウム・リン・鉄分・ビタミン・有機酸
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梅干しの作り方

梅干しの作り方

1.材料

量はあくまで目安である。

塩: 梅の15%~20%(昔ながらの梅干しを作る場合は30~50%)
焼酎: 適量
赤紫蘇: 梅の重量の15%~30%
赤紫蘇に使用する塩: 赤紫蘇の10%

2.漬ける

2.1下漬け
(1)黄色く、かつ柔らかくなった完熟の梅を用意する。青梅での代用も可能だが、固めの梅干しになる。

(2)梅の実についているへたを、竹串で丁寧に取り除く。その際、梅の実を傷つけないこと。また、黒い斑点があるものや、傷ついているものは、この時に取り除いておく。
(3)霧吹きで、梅の実に、まんべんなく焼酎を振りかけておく。これは消毒効果の為だが、無くても可。
(4)ボウルに梅の実を入れ、たっぷり水を入れて、優しく丁寧に洗う。梅の実を傷つけないよう注意すること。
(5)たっぷりの水に梅の実を入れて、一晩寝かせてあく抜きをする。8時間前後が目安。長く漬けすぎると、風味が落ちるので注意。上質な梅の場合、この行程を省くこともある。
(6)一晩置いた梅の実をざるにあげて、水気を切る。
(7)ボウルに塩を入れ、その中に梅の実を入れて、塩をまぶしていく。やさしく揉み込むようにするのがいいが、強く揉むと梅の実が傷むため注意が必要。
(8)熱湯消毒し、乾燥させた容器に梅の実を入れ、その上に塩をまぶしていく。これを交互に行っていく。上の層になるにつれ、塩の量を多くしていくと、うまくいく。
(9)梅を全部入れ終えたら、塩をたっぷりと入れておく。梅を投入する際、最後に投入する塩を別に取り分けておくと、分量が解りやすい。
(10)入れ終えた梅の上に、重しを乗せる。重量は、梅の実の2倍ほどがいいとされる。重しを乗せたら、軽く封をして、ほこりなどが入らないようにしておき、風通しのいい涼しい場所で、1週間ほど寝かせておく。
(11)白梅酢(梅を漬け込んだ時にできる白い液体)を、梅がひたひたになるくらいまでの分量まで、別の容器に取り除いておく。再び重しを乗せて、もう少し寝かせておく。
(12)梅をすべて引き上げ、ざるに広げて天日干しにする。残った白梅酢は、すべて別容器に移して保存しておく。

2.2.しそ漬けを作る
(1)赤紫蘇の葉を、たっぷりの水で優しく洗う。
(2)水気を切り、天日に2時間~3時間ほどあてて乾燥させる。
(3)乾燥させた赤紫蘇の葉をボウルに入れ、用意した塩の半分量を入れて混ぜ合わせる。しんなりしてきたら、両手で揉み込んできつく絞り、赤紫蘇から出るあくを、徹底的に絞り出す。残った塩をもう一度投入して繰り返す。
(4)赤紫蘇に、白梅酢を少し入れて揉み込み、きつく絞る。このとき、出てきた液が赤く濁っているならば、まだ、あくが残っている事になる。出てきた液が、澄んだ赤い色になるまで繰り返す。
(5)処理が終わった赤紫蘇に、白梅酢を適量入れ、鮮やかな赤い色が出るまで寝かせる。この過程で出来る液体が、赤梅酢となる。白梅酢をすべて使ってもいいが、違う料理にも使えるため、白梅酢を別に適量残しておいてもいい。

2.3 本漬け
(1)天日干しした梅を、洗って熱湯消毒した容器に移し、梅をすべて入れて、上面を平らに慣らす。
(2)しそ漬けを軽く絞って、上面に平らに並べ、赤梅酢をすべて注ぎ入れる。
(3)お皿などの軽い重しをして、埃の入らないように封をしておき、約1ヶ月ほど寝かせておく。

2.4 土用干し
(1)7月20日前後の、晴天が続く日を選び、梅と、赤梅酢を絞った赤紫蘇をざるにあけて、3日間、屋外で干す。
(2)3日目に、赤梅酢を、赤梅酢の入った容器ごと干しておく。
(3)土用干しが終わったら、梅の実を保存容器に入れ、赤紫蘇を赤梅酢に軽く浸してから梅の上に載せて保存する。2週間ほどで食べられるようになるが、長期間寝かせることで、まろやかな味になっていく。

2.5 白梅干しを作る
(1) 紫蘇無しの白梅干しを作る場合は、下漬けの後、土用干しをする。
(2) 下漬けした際に出た白梅酢は、ドレッシングなどに使えるので瓶などに入れて保管。
(3) 土用干しの後、上記と同様に清潔な保存容器に入れて保存する。
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梅干の保存性

保存性

スーパーマーケットなどで市販されている梅干しには、消費者の嗜好の変化から調味梅干が多い。

これは、賞味期間が製造後半年程度に設定されているものが多く、名称の欄に「調味梅干」と書かれていることで確認できる。

伝統的製法によって作られた梅干は、土蔵のような保管に適した環境では腐らず、100年前に作られたものでも食べられる。

ただし、希に黒色に腐ることがあり、地方によっては、普段腐ることがない梅干しが腐るのは何らかの異変が起こる前兆であるという迷信が伝えられている所もある。

現存している最古のものでは、奈良県の中家に伝わる梅干しで、天正4年(1576年)に漬け込まれたものが良好な状態で保存されている(補充ができないため試食はされていないという)。

また、同家に同じく伝わる江戸時代の安永年間に漬けられた梅干しを試食したところ、問題なく食べられたという。
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梅干の歴史

梅干の歴史

1.古代

梅は中国が原産である。

本来梅干は梅酢を作った後の副産物であり、利用法としてはこれを黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に、食用よりもむしろ漢方薬として用いた。

紀元前200年頃のものという馬王堆からも、梅干しが入っていたと考えられる壷が出土しており、これは日本に伝えられたものである。

また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器・鉄器の酸化皮膜処理(酸化銅(II)および黒錆:酸化第一鉄による「黒留め」と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理)のためにも用いられた。

東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。

梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。

2.平安時代

平安時代には村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っている。

また、菅原道真が梅を詠んだ短歌はよく知られ、これは「釣りのときに持参する弁当に梅干しを入れて行くと、魚が釣れない」という言い伝えの起源となった。

3.戦国時代

戦国時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防になくてはならないものとなった(陣中食)。

合戦中の休息に梅干しを見ることで唾液分泌を促進させ息切れを防ぐ目的にも使われた。

梅干しは戦略物資の一つとなり、武将たちは梅の植林を奨励した。

これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。

上杉謙信は酒の肴に梅干しをよく取っていたと言われる。

4.江戸時代

江戸時代の銀山では、坑内に立ちこめる鉱塵(こうじん)による粉塵公害「けだえ」が問題であった。

備中国笠岡の医師・宮太柱は数々の「けだえ」防止の装置を発明したが、鉄の枠に梅肉を挟み薄絹を張った防毒マスク「福面(ふくめん)」は、酸の効果で鉱塵を寄せつけず効果が絶大だったという。

これがきっかけとなり後年、坑夫たちの家族によって梅紫蘇巻という食品が生み出された。

5.近代

長期の保存がきくため、前線の兵士は梅干しを携口糧食として好んで携行した。

故郷を偲ぶ味として兵士らに愛された。昭和期などは日の丸弁当は弁当の定番であった。

日中戦争から太平洋戦争の時期には、興亜奉公日・大詔奉戴日に食べることを推奨していた。

現在では減塩調味を施した「調味梅干」が主流となっている。

各家庭で梅干しが漬けられることは少なくなり、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで手軽に手に入れられるようになった。
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梅の種の仁

種の仁

輪切りにした梅干の種と中の仁

梅干しの種の仁(中身)を俗に「天神様」と言い、この部分を好んで食べる人もいる。

この俗称は菅原道真の飛梅伝説に由来する。

しかし、ウメの実には元々青酸配糖体であるアミグダリンという成分が含まれており、これが胃腸などで酵素によって加水分解されると猛毒であるシアン化水素(青酸)を生成する。

これは特に仁の部分に多く、多量に食べると青酸中毒に陥り、最悪の場合は死に至る可能性がある。

ただし、漬けることでアミグダリンはほぼ消失し、食べても人体にはほとんど影響がないとされている。
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梅干の概要

梅干しの概要

伝統的製法による梅干しの土用干し

梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる(梅酒では熟していない青梅を用いる)。

ウメを塩漬けにした後3日ほど日干しにする。

これを「土用干し」という。

この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。

土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである。

近年市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多く、これらは商品のラベルに「調味梅干」と記載されている。

これは、白干しのものを水につけ、塩分を減少させ味付けをしたものである。

減塩梅干や調味梅干は、塩分が少なくなることで保存性が下がるため、賞味期間が短く設定されることが多い。

調味梅干の種類としては、シソ(赤じそ)の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」などがある。

調味梅干の漬け原材料は商品名に明示されたもの以外に、還元水飴、発酵調味料、たんぱく加水分解物、調味料(アミノ酸等)、野菜色素、ビタミンB1、酸味料、甘味料(ステビア、スクラロース)などが使用される。

なお、梅干しがシソで赤く着色されるようになったのは江戸時代になってからとされる。

梅干しの種類としては、伝統的製法によって製造された梅干しを「梅干」、調味されたものを「調味梅干」と表示するようJAS法で義務付けられている。

五訂日本食品標準成分表によれば、塩分は梅干が22.1%、調味梅干が7.6%となっている。

調味梅干は戦後に製造が始まり、世代によって食べ慣れた梅干しが異なる。

すべての梅干しに共通した特徴として、酸味が非常に強いことが挙げられる。

この酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸、調味梅干の場合はそれに加えて漬け原材料の酸味料に由来する。

梅干しは健康食品としても知られる。

地方によって梅ではなく、近隣種である杏を使用する場合がある(青森、岩手の八助梅など)。

しそ梅を漬ける際一緒にした赤じそを乾燥させて粉末状にすると、副産物としてふりかけの一種である「ゆかり」ができる。
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梅干し(うめぼし)

梅干し(うめぼし)とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにしたもので、漬物の一種である。

日本ではおにぎりや弁当に使われるなど身近な食品である。

尚、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けという。
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紀州南高梅の歴史

紀州南高梅2

紀州南高梅(梅干)歴史

明治時代に和歌山県の旧・上南部村(現・みなべ町)で高田貞楠(さだぐす)が果実の大きい梅を見つけ、高田梅と名付けて栽培し始める。

1950年に「梅優良母樹種選定会」が発足し、5年にわたる調査の結果、37種の候補から高田梅を最優良品種と認定。

調査に尽力したのが南部高校の教諭竹中勝太郎(調査委員長、後南部川村教育長)であったことから、高田の「高」と「南高」をとって南高梅と名付けられ現在に至る。

2011年7月12日、南高梅の購入を巡り、和歌山県田辺市やみなべ町などの梅干し加工業者が、梅の生産農家からの買い付け価格を横並びにするカルテルを結んでいた疑いが強まったとして、公正取引委員会は独占禁止法違反(不当な取引制限)の疑いで、加工業者など十数か所を立ち入り検査した。

立ち入り検査を受けてたのは、地元の加工業者が加盟する「紀州田辺梅干協同組合」「紀州みなべ梅干協同組合」の両組合のほか、両組合に加盟するみなべいなみ農業協同組合、紀南農業協同組合など。両組合には、計86の加工業者が加盟している。

両組合では梅の大きさや等級に応じてたる(10キロ・グラム)当たり約3000~7000円の「見通し価格」を加盟業者に通知。

業者は梅を買い付ける際、近隣の生産農家と個別に価格交渉を行っているが、大半が見通し価格と同額を農家側に提示し、購入していた疑いが持たれている。

こうした慣行は遅くとも2004年頃から続いており、農家側から「梅を買いたたかれ、赤字に陥っている」などと不満の声が上がっていたという。
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梅干し

紀州南高梅2

梅干し

南高梅を使用した梅干しは最高級品とされ、中国産の梅を加工した梅干しに比べて2倍以上の価格差がつくことが多いとされる。

価格が高くなる原因としてはその味や食感などもさることながら、果肉が柔らかいために潰れやすく、オートメーション(機械化)にあまり適さないことも挙げられる。

ただし高級志向の高まりもあって南高梅を求める消費者は多く、中国産など安価なものは梅肉加工用やおにぎり加工用等が主であるが、ギフトにおいては南高梅が主となっている。
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